几个墩子工。
这时候应玲珑已经拆好了鱼头，掀开炖锅的盖子，看见汤底也处理好了。
早在拆鱼头之前，底汤就炖上了，用的是店里以鸡汤为主料的高汤，但鸡汤的鲜味不够稠厚，所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来的后半截的鱼身子，用大火炖出浓浓的奶汤，乳白色的汤汁看着就鲜香诱人。
拆好的鱼头本身已经九成熟了，又没了鱼骨，简直可以用弱不禁风来形容，应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅，靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。
烩过的鱼头带着浓鲜醇厚的汤汁，完整的盛在盘中央，高汤里煮过的小青菜摆在两侧做装饰，一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。
等拆烩鲢鱼头端出去，才发现订了这道菜的客人没一个迟到的，大家整整齐齐的坐在桌边，其他的菜都浅尝辄止，就等着这道大菜上桌了。
摆在桌子正中间的拆烩鲢鱼头虽然没有一根鱼骨，但鱼头形状完整，汤汁馥郁。在座的都是老饕，此时的表情格外激动。
有的人只闻其名，却从来没吃过这道菜。有的倒是吃过，那也是多少年前的事情了。能有几个厨师愿意做这么费工夫的菜，就算愿意费那个功夫，他又是不是有水平把这道菜做好？
但即使这么期待，还是没有人迫不及待的去破坏这个完整的鲢鱼头，大家先是仔细看过，想拍照留念的也拍好了，这才用公勺分这个鲢鱼头。
作为一道烩菜，汤汁是搭配着主料必不可少的要素，大家除了鱼肉，碗里也少不了汤汁。
张老头分完了鱼，用勺子舀起一勺鱼肉，急急忙忙的连着满满的汤汁和鱼肉一起入口。
“嗯！”他嘴里品尝着鱼肉，得不出空来说话，只能发出个鼻音来表示自己的赞叹。
鱼肉的口感就不必多说了，鱼头的胶质最丰富，吃起来软糯肥嫩，汤汁醇厚浓稠，恰到好处的裹着鱼肉，带来极其鲜美的口感。
旁边一位阿姨尝了尝汤汁，严肃的表情一下柔和了起来：“是正宗做法。不仅用鸡汤炖了鱼，该加的食材都加了，火腿、笋片、香菇，汤汁这么稠厚，用的也不是淀粉勾芡，而是蟹膏。”
吃鲢鱼头，看中的是鱼头肉胶滑软糯的口感，但深究起来，滋味是偏平淡的，所以要用汤汁补全这种单薄。
至于加蟹膏就是其中一点妙处了，汤要想和菜融合一起去，就得让汤汁起稠，那用淀粉勾芡？平淡无奇。不如换成蟹膏，还能添一味鲜。
最后熬出的汤汁浓鲜入味、稠厚挂口，各种食材的鲜味也渗进鱼头中，口感丰富厚重，让人吃了就忘不掉。
刚才说话的阿姨露出笑意来：“真是面面俱到，尽善尽美，我很久没吃到这么我合心意的菜了。”
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